Pečeni čili papričice na Scoville ljestvici

Ako niste dobro upućeni u najrazličitije paprike, vjerojatno ne znate razinu začina koju sadrži svaka vrsta paprike čilija. Bilo da se radi o poblanu (sušeni se nazivaju ancho), jalapeño, habanero ili serrano, svaki od njih ima različite stupnjeve topline, što se određuje koliko kapsaicina (spoja odgovornog za gnojenje) ima u paprici. Srećom, ovaj kapsaicin može se mjeriti u Scoville toplinskim jedinicama, ili SHU, na Scoville ljestvici. Ova ljestvica navodi paprike prema udjelu paprike u svakoj paprici, od tisuća za blaže paprike pa sve do stotina tisuća, pa čak i milijuna za začinjene sorte.

Prisutnost kapsaicinoida u čili paprikama nadražujuće je, ali uobičajeno je da ljudi imaju ugodne, pa čak i euforične učinke od gutanja kapsaicina. Ljubitelji čilija to pripisuju oslobađanju endorfina koji potiče bol. Drugačija reakcija čini kapsaicinoide korisnim kao analgeticima: lokalno primijenjen, toplina čilija olakšava bolove u mišićima i neke oblike neuropatije.

Kako radi Vaga

Scoville Toplinska ljestvica je mjerni alat koji je 1912. razvio zaposlenik farmaceutske tvrtke Wilbur Scoville. Njegova originalna metoda nazvana je Scoville Organoleptic Test i koristila je ljudske kušače da procijene koliko dijelova šećerne vode treba da neutralizira toplinu. Papar bi se samljeo, a zatim pomiješao sa šećernom vodom. Ispitivači bi okusili smjesu papar-voda, a voda od šećera bi se tada povećavala sve dok papar više nije bio vruć za kušač. Paprikama će se dati brojčana vrijednost na temelju broja dodavanja razrjeđenja kako bi se prikrila toplina. Na primjer, ako je paprika ocijenjena na 15 000 SHU, bilo joj je potrebno 15 000 dodataka šećerne vode da kušač više ne osjeća opekotinu.

Nažalost, ovaj postupak nije bio baš pouzdan i potpuno subjektivan. Danas su ljudi pošteđeni ljudi, a novi postupak nazvan visoko-djelotvorna tekuća kromatografija (HPLC) mjeri broj kapsaicinoida (kapsaicin) koji papar sadrži u dijelovima na milijun. Američka udruga za trgovinu začinima (ASTA) koristi HPLC, a zatim dodjeljuje jedinicu za puštanje ASTA kao mjerenje otkrivene topline. Te se jedinice tada pretvaraju u SHU - 1 ASTA jedinica jednaka je 15 Scovilleovih jedinica.

Iako je trenutna metoda mjerenja topline čili paprike mnogo pouzdanija od prethodne tehnike, još uvijek ima prostora za varijacije. Uvjeti u kojima papar raste utjecat će na razinu začina u paprici; Dakle, ako je ista vrsta papra uzgajana u različitim vrstama tla s različitim količinama sunčeve svjetlosti, količina kapsaicina će se razlikovati. Pitanje je i točnost pretvorbe iz ASTA jedinica u SHU.

Od blage do nejestive

Scoville ljestvica mjeri razinu topline u svim vrstama paprika, od slatke paprike i pimentova (kojih gotovo da nema SHU) do Carolina žetela, koja može dosegnuti više od 2 milijuna SHU-a. Nekoliko paprika na vrhu ljestvice nisu za prehranu ljudi - one su samo previše vruće za jelo. (Iako ćete naći ljude koji ih iskušaju kao izazov ili usud.)

Unatoč tome, ljubitelji čili paprike zaključani su u intenzivnom suparništvu kako bi stvorili najtopliju papriku na svijetu. Od 2011. godine, kad se natjecanje počelo zagrijavati (dosjetka je namjeravala), naslov ljute paprike više puta se mijenjao, kako su se pojavili novi križevi i genetske mutacije. Godine 2013. Carolina Reaper proglašena je Guinnessovom knjigom svjetskih rekorda kao najtoplija paprika na svijetu, a dostiže 2.200.000 SHU.

Skala ljute paprike u Scoville jedinicama

Na Scoville ljestvici različite sorte paprike svrstane su u toplinske ocjene, a 0 je najmanja, a 12 najviša toplina.

RaznolikostOcjenaRazina topline (Scoville toplinske jedinice)
Slatka zvona, Slatka banana, Pimento0Neznatan
Mexi-Bells, New Mexica, New Mexico, Anaheim, Big Jim, Peperoncini, Santa Fe Grande, El Paso, Cherry1100-1000
Coronado, Mumex Big Jim, Sangria, Anaheim21, 000-1, 500
Pasilla, Mulato, Ancho, Poblano, Espanola, Pulla31, 500-2, 500
Hatch Green42, 000-5, 000
Rocotillo52, 500-5, 000
Žuti vosak, Serrano, Jalapeño, Guajillo, Mirasol65, 000-15, 000
Hidalgo, Puya, vrući vosak, Chipotle715, 000-30, 000
Čile De Arbol, Manzano830, 000-50, 000
Santaka, Pequin, Super Čile, Santaka, Cayenne, Tobasco, Aji, Jaloro950, 000-100, 000
Bohemian, Tabiche, Tepin, Haimen, Chiltepin, Tajlandski, Yatsufusa10100, 000-350, 000
Crvena Savina Habanero, Čokoladni Habanero, indijski tezpur, glava Scotch, Narandža Habanero, Fatali, Devil Toung, Kumataka, Datili, Ptičje oko, Jamajka Hot11350, 000-855, 000
Ghost Pepper (Bhut Jolokia, aka Naga Jolokia), Naga Viper, 7 Pot Primo, 7 Pot Douglah, Trinidad Moruga Scorpion, Carolina Reaper12855, 000-2, 200, 000
18 ukusnih punjenih biber recepata